【千人千日】日本生活・京都府 京都市・第七年 (和果子店員工)

隨著日本四季的轉變靈活運用各種時節素材的「和菓子(わがし)」是茶道中不可或缺的一角,也是嗆醬遠赴日本的目的。嗆醬的家業是台灣少有的紅龜粿專賣店,踏上學習和菓子這條路的源頭可以追溯到國中的基本學力測驗時,覺得快要被考試壓力給壓垮的她和她媽媽表示自己已經受夠讀書,而她的媽媽便建議她乾脆去學日語,未來可以考慮去日本學習和菓子的製作方法,等到學成後說不定可以藉著台日融合來為家業帶來新的氣象。

年紀還小的嗆醬當時其實沒有想那麼多,對於繼承家業也不是那麼有興趣,但受到媽媽的一番話所影響,高中與大學就讀的都是日文系,而且小小的念頭經過醞釀之後讓嗆醬決定在大學畢業後到日本的和菓子專門學校去進修。

經過一年在台灣短暫工作並累積一點儲蓄後,嗆醬先來到了語言學校就讀。雖然她學習日語的時間並不算短,但是因為台灣的日語教育多是以書面考試為目標,對實際溝通能力並不重視,而進入語言學校有機會可以彌補這個過去的短板,也可以利用這段時間去專門學校觀摩。

選擇專門學校最好的方式便是「盡可能地多看」,嗆醬當時就去遍了附近的幾間製菓專門學校,其中大阪的「辻製菓専門学校(つじせいかせんもんがっこう)」在台灣也算是頗有名聲,學校收了不少來自台灣的留學生,讓嗆醬覺得比較安心。而且在參觀學校的示範教學中,她感覺辻製菓的的學生動作都非常俐落,代表學校提供的課程夠讓學生學習到紮實的技術,便決定進入辻製菓。

辻製菓的課程中並不是只有和菓子,在兩年的時間裡必須要將洋菓子(也就是西式點心)以及麵包的基本功通通裝進腦子裡,課程非常緊湊,即使嗆醬在語言學校待了一年的時間,但要即時跟上全日語教學還是有些吃力,實習課的老師會又時常輪替,還有不少老師是來自日本各地,老師的口音比較重一點的時候就更難理解上課內容,如果對留學生的處境比較有同理心的老師可能還好,運氣不好遇上對留學生比較不友善的老師時便會遭到百般刁難。學習的日子非常辛苦,尤其辻製菓的課程是出了名的嚴格,嗆醬必須要非常努力才能跟上課程。

我們每次實習都必須將成品帶回家,所以冰箱裡都是上課時做的蛋糕、和菓子,有時怕浪費所以還會將麵包冷凍起來,在校期間胖了八公斤,真的很可怕。

 

好不容易熬到畢業的時候,嗆醬雖然已經具備和菓子的基本技術,但還是希望累積一些經驗,原本以為可以藉由專門學校的資源進入和菓子店,沒想到校方卻不知為何完全沒有提供留學生在日本就職的輔助,還用「沒有公司會為留學生申請工作簽證,所以學生畢業之後回台灣比較好」這樣的理由來搪塞她們。雖然嗆醬現在已經知道學校所給的資訊並不正確,在當時對於情況不是非常了解的狀況下只能吞下委屈與不滿,打消畢業之後直接留在日本的念頭。

雖然因為這樣對當初的選擇感到後悔,但嗆醬沒有放棄在日本深入學習和菓子的想法,因此回到台灣之後馬上申請打工度假簽證,短暫休息一段時間之後再次前往日本。一邊打工一邊求職,她幸運的在三個月內就找到和菓子相關並且願意為她申請簽證的工作,正式開始和菓子修業生活。

嗆醬所進入的和菓子專賣店是在京都擁有200年歷史的老字號「亀屋良長(かめやよしなが)」,代表銘菓是使用波照間島所產的最高級黑糖以及日產豆沙餡、模仿射干果實所製作而成的「烏羽玉(うばたま)」。

如願進入知名和菓子店後,因為社長希望所有從專門學校畢業的新人第一年都先去櫃檯協助販賣,所以嗆醬的和菓子修行是從門市部而非工廠開始。歷史幾乎和抹茶一樣悠久的和菓子與日本的各種傳統習俗密不可分,尤其是和送禮扯上關係的時,各種細節可以繁複到讓外國人吃驚的地步,使得她剛開始對於站在櫃檯這件事感到有些恐懼。雖然包裝商品時的「熨斗(のし)」等等日本獨有的文化需要時間學習,但是對嗆醬來說作為婚喪喜慶、年節送禮的性質和她的家業有著異曲同工之妙,很快便適應工作的內容。不過,因為老店有許多好幾代都會固定來消費的熟客,在日語不盡完美的情況下為了不要砸了招牌還是需要時常繃緊神經。

一年的時間結束之後,嗆醬總算是得以進到食品工廠去參與和菓子的製作,但是這個改變卻對她造成了極大的打擊,成為她和菓子修業的一大危機。嗆醬作為新人所負責的打雜工作量本來就相當大,不只早上需要在師傅來之前需要提早出勤準備以便師傅到廚房時可以直接開始工作,若是因為失誤導致進度落後的話還會連累大家一起留下來加班,而在嗆醬進到幕後時團隊剛好經過一次洗牌,幾位資深師傅相繼退休,新的團隊並沒有磨合得很好的情形下時常都在瞎忙,時常導致午休時間扒兩口飯之後便需要回到崗位彌補進度。而且嗆醬既是外國人,和周圍的新人比起來年齡也大一些,需要多一點時間學習工作內容,但繁忙的職場卻不允許她慢慢學習,使得她時常感受到壓力,尤其是當時還兼任公司為了增加年輕客層而開啟的製作企劃「龜屋女子和菓子部」的成員之一,疲勞之下把之前在專門學校胖起來的份都瘦了回去。

新人會被叫做「下の子」,而當時只有我一個人,什麼雜事都要我做。那個時候的壓力真的很大,大到我有跟社長表示我想辭職回台灣,也不禁懷疑努力是為了什麼,一度考慮轉職。

 

在社長的鼓勵與挽留之下,結束一年工廠修業的嗆醬深感自己並不適合工廠的環境,便請調到了龜屋良長位在百貨公司內的販賣櫃檯去。雖然現實不盡理想,但高深的技術並非能為家業的紅龜粿帶來創新的唯一方法,日本和菓子店的販賣與行銷也有許多很好的切入點,百貨公司的櫃檯更是提供她觀摩其他名店商業手法的機會,因此嗆醬還是試著盡自己所能的多方面學習。

在這段時間裡,讓嗆醬學習到最多的其實是龜屋良長第八代的老闆娘。這位老闆娘可以說是位傳奇人物,在以傳統派為主流的京都和菓子業界中提出種種嶄新的主意,先是開發出了打破一般人對羊羹的印象、將羊羹做成像起司片一般可以放到吐司上的「切片羊羹(スライス羊羹)」而受到媒體爭相報導,現在已經幾乎取代原先的招牌「烏羽玉」,接著又以原本因為血糖問題而不應該作為目標客層的糖尿病患者等對象為目標開設了「吉村和菓子店」,使用不會讓血糖值劇烈變化的食材製作出有身體有特殊需求的顧客也可以安心地享用的美味甜點,開發出嶄新的市場。

除了商業上的創新,老闆娘在危機處理上的應對也讓嗆醬敬佩不已。當疫情開始蔓延之初,老闆娘很快的便開始思考對策,在社內募集新的促銷手法並推出自家招牌商品的禮盒給客人線上訂購,彌補部分因為現場客人減少的損失,當大家都開始窩在家裡而引發自己動手做的流行,間接導致麵粉等原料價格飆漲的時候,老闆娘也沒有錯失時機,將原本要拿來製作成商品的原料重新包裝成可以自己做紅豆湯與湯圓等甜品的「自己動手做組合包」,之後還結合幾間當地名店推出結合了各自的招牌商品的禮盒,每一項都成績不斐,在因為疫情而叫苦連天的食品業界中成功保持跟往年相差不多的收入。

這幾年裡嗆醬得到許多非常寶貴的經驗,對於該如何將自己的經驗應用在紅龜粿上已經有了一些想法,像是開發新的外型與餡料或是限量商品,以及新的販售模式,讓紅龜粿不再只是逢年過節時才會想到的糕點,但是由於家裡的人手本來就不算充足,而新商品的開發與販賣都會使得工作量增加,因此她覺得這個時間點自己差不多可以準備回台灣了。

我現在覺得自己到目前為止的人生就是一個不可思議,因為媽媽的一句話居然就來到日本這麼多年。雖然之後回到台灣會是完全不一樣的環境,但是我覺得只要有信念的話就可以撐過去。

 

嗆醬把生活細節都分享在自己的粉絲專頁「嗆醬京菓子修業中」,裡面充滿了在和菓子店中遇到的挑戰與挫折,當然還有種種趣事,對於平常所看不到的種種和菓子製作內幕有興趣的人歡迎點進去看看。

〈2020/06/15〉

原文刊載於 千人千日的Medium

 


 

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